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重庆老火锅快速繁殖背后:一阵疯之后变成一阵风?

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不知从什么时候开始,祖国大地,无论一二三线城市,不管东北或者海南,都有“重庆老火锅”身影闪现,惶论味道是否纯正,外观都往九宫格、红油汤底、蒜泥油碟去靠。

餐饮业“一窝蜂”的发展情况不罕见,“重庆老火锅”在北方二三线城市遍地开花,能否打破行业发展怪圈,在当地坚挺发展?

餐饮老板内参温馨发于北京

“重庆老火锅”现象三个主要表现,谁在“中招”?

1、装修风格——要么“返璞归真”,要么“引领时尚”

在非川渝地区的二三线城市,特别是北方,主打“重庆老火锅”概念的餐厅,其装修风格主要有两种,一是“纯复古”风,老灶、小板凳等传统元素成为主体元素,一是“纯时尚”路线,软包、吊顶、水晶灯等现代感造型被拿来衬托“传统文化”。

2、菜品——九宫格、红油、蒜泥油碟、毛肚一个都不少

在北方当下的火锅饮食文化语境中,吃“蒜泥油碟”的人,是年轻、开放、时髦的代表,点“麻酱蘸料”则意味这个人没有“走出去”过,依旧保守传统,没有接受新生事物。

九宫格、蒜泥油碟、毛肚,这些南派火锅的代表,在北方成为新的时尚追求。在北方,吃“重庆老火锅”的人,可能不只追求的是口味,更是一种潮流身份的象征。

3、口味——看上去挺美,吃上去挺“伪”

很多人可能都有这样的感觉:吃了很多开在北方的“重庆老火锅”,外观很川派,但味道总是和自己在四川、重庆那边吃的不太一样。对于熟悉川味火锅的人,有的“老火锅”一端上来,只看锅底的辣椒和红油形态,就能感觉出正宗与否。对于一些北方的“重庆老火锅”,吃个感觉,不用细究味道。

“重庆老火锅”现象三个启示,谁能“觉醒”?

1、跟“流行风”重要,照顾“地域性”更重要

在餐饮业,“流行风”是一个品类火爆一时的重要推手,但对于火锅这种具有明显地域特点的品类,选择创业方向和运营时更要考虑的是当地客群的接受度。

一时新鲜能实现“赚快钱”的目的,但这阵“风”刮过后怎么办?北方人真能适应川味的“重油重麻重辣”?口味是否真的是川渝正宗?长线思维很重要,“重庆老火锅”在北方速生速死的案例不稀有。

2、青年人口味要抓,中老年客群也别放弃

抓青年人等于抓未来,放弃老年人等于放弃当下。在北方的“重庆老火锅”有时面临一种尴尬:青年人愿意尝鲜,觉得“老火锅”时髦,但当他们带父母长辈去吃的时候,老一辈人并不太“感冒”,认为太过麻辣油腻,不如传统北方涮锅吃得“服帖”。

“重庆老火锅”的经营者们,在流行风后,更应考虑如何扩大客户群,毕竟二三线城市中老年群体、“留守部队”的数量不小。

3、餐饮创业模仿精神,切忌盲目模仿手段

无论是“重庆老火锅”,还是“重庆小面”,餐饮业的“模仿秀”都是一把双刃剑,既是提升餐饮业“爆点”的手段,也是砸餐饮业牌子的“利器”。这种模仿,最容易让外界对餐饮业产生“低档”的感觉和某种误解,实际上这只是餐饮业中的低端玩儿法。